教餐饮老板做老板

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我开的第一家店, 生意方面挺不错良好有收益, 心里想着要去开设创办第二家, 然而却发觉根本没办法进行复制拷贝——更换了一个不同的地点地方, 口味味道出现了偏差不对, 员工不会开展进行工作干活, 装修还无法做出完全一模一样毫无差别的样子。

这属于做餐饮连锁时极为常见会碰到的阻碍。我于餐饮全案设计这个行业从业长达17 年, 曾为超过上千家餐饮品牌提供服务, 其中超过一半以上的品牌都在摸索连锁的发展路径。我目睹过太多老板在“第二家店”的问题上受阻——第一家店所取得的成功根本无法原样照搬复制, 一切都必须全部重新开展进行一遍。

想达成连锁的目标, 并非是从开设第二家店铺的时候才开始去思考的, 而是从着手筹备第一家店铺起, 就得把三件事情做正确。

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## 一、产品要能标准化——不依赖厨师，依赖流程

诸多的人认为连锁就是不断地去开店, 然而连锁的核心并非开店的数量, 而是复制的精准度, 这个精准度是关键所在。

首先, 你最初的那一家店，其招牌菜是由老板亲自炒制而成, 每当有客人前来, 他们都会给出好评。然而, 后续店铺开到了第五家, 此时老板不可能做到同一时间在五家店铺进行烹饪。伴随着这点, 问题随之产生, 具体表现为, 每家店呈现出的味道有所差异, 并且客人给予的评价也各不相同, 如此一来, 信任感便会逐渐消失。

靠人的手艺, 被转变为靠系统的流程, 此即为标准化的本质。

不必要那种价值几十万的中央厨房的设备, 首先要把每一道菜肴的操作流程详尽地写明白, 具体到需要多少克的盐, 需要多少毫升的油, 要煮得持续几分钟, 按照什么样的顺序去进行摆盘, 只要将这些确切地落实在纸张上面, 经过三天培训则新招来的员工就能熟练上手操作。

在我们着手进行李大碗项目之际, 自起始的第一家店铺起便开启了标准化之路。存在十几家夫妻经营的店铺, 而后逐步扩展至 150 家连锁规模, 连带加盟费也从 3000 元攀升至 19800 元, 并且利润实现了百倍的增长。其关键之处在于, 对第一家店中的产品流程予以十分清晰明确的撰写, 如此这般才能使第二家店、第一 hundred 家店等都可以制作出气味完全相同的味道。

要是你的产品仍旧系于厨师之手, 那就暂且别提连锁之事。先将标准化达成完善地步, 之后再去谈论复制的问题。

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## 二、空间要能复制——不是每家店都重新设计

好多老板在装修其首家店铺之际, 心里琢磨着“怎样好看便怎样弄”。然而到了装修第二家店铺时, 却发觉那个墙面造型唯有本地工人能够完成, 那个定制的灯具厂商已然停止生产了, 那个家具尺寸根本没办法放进新店的门里。

**好的连锁空间设计，从一开始就考虑可复制性。**

每一家店并非都要重新进行一遍设计, 而是要将核心元素予以标准化——门头要采用统一的尺寸以及材质, 墙面要运用通用的工艺, 灯光要使用标准的色温。如此这般, 待到开到第十家店铺的时候, 方案便能够直接进行平移, 既不需要重新开展设计, 也不需要重新去寻觅材料, 这样做既节省时间又节省费用。

这便是我们始终坚守的“轻装修重装饰”, 切勿进行大刀阔斧的拆除及改造之举。将装修部分予以规范化、标准化设定, 而软装部分则留存一定的灵活性。如此一来, 每一家店铺既存有统一的、能够被识别的特性之处, 又能够基于具体情形、所处地域环境等实际状况来做出合乎实际需求的调整。

仿照我们操作的梁大厨自选快餐实例, 自零开始, 历经一年, 成功开设十六家店铺, 年利润达千万之上, 于空间方案具标准化的情形下, 实现快速复制, 此便为可复制性蕴含的力量。

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## 三、老板要能脱岗——店不在你手里也要能转

这是连锁创始人最容易忽略的事，也是最重要的事。

繁多的老板之中, 有不少人前一家店经营得相当出色, 然而这些老板每日都在店内紧盯着——对菜品进行点选，操作收款结账, 在后厨区域盯着各项事务, 管理店内卫生状况。当老板身处于此的时候, 所有情况都正常有序。一旦老板不在店内, 整个局面就完全混乱失序了。

**这种店，开一家累一家，永远做不大。**

让你给自己提出这么一个问题, 也就是说, 倘若你一个月都不去店里, 在这样的情况下, 店究竟还能不能实现正常的盈利赚钱呢?

一旦具备相应可能, 如果是这样, 那就表明你拥有体系, 拥有团队, 拥有标准, 如此便能够开始考虑连锁事宜了, 要是不具备相应可能, 那就先不要着急去开第二家店, 而是先返回住处打造好第一家店的系统。

从"自己干"到"团队干"，中间要做三件事：

- 流程写清楚——每个岗位的职责、每件事的标准

- 培训做到位——新员工三天能上手，不用老板亲自教

数据具备透明性, 每日的营收数额是多少, 其中成本的具体数值是多少, 所获取的利润又是多少, 皆由数字来进行表述。

那极致单店存在着四个标准, 其一为产品能够实现标准化, 其二是单店具备盈利的能力, 其三乃老板拥有脱岗的条件, 其四是数据可以达到透明的状态。这四个标准全部达成了, 才算是连锁的起始点。

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连锁不是门店越多越好，是能赚钱的门店越多越好。

将标准化予以成功实现后的作为能够达成脱岗意向等条件成熟完备程度达到可复制与可推广后若要开设第二家店、第十家店、第一百家店便能够轻松达成仿佛只需利用复制粘贴这般简单方式即可达成倘若第一家店未能为未来发展构建起坚实基础后续新店开设数量越多则倒闭速度也就越快。

我身为艳姐, 从事餐饮全案设计已达17年之久。要是你正处于考虑开展连锁经营的阶段。抑或是受困于”开设第二家店铺“这一情形之中, 能够在评论区域留下你的品类以及城市信息。我会为你进行诊断分析。

先算经营账，再做设计图——这个顺序，谁家都绕不过去。

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*本文基于17年餐饮全案服务经验总结，供参考。*